La réglisse, dix façons de la préparer

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Théophraste, botaniste de l'Antiquité, affirma que la réglisse a la capacité d'étancher la soif lorsqu'on la laisse fondre dans la bouche. Aussi, la légende raconte que l'armée d'Alexandre Le Grand survécue sans eau, pendant de longues batailles, en suçotant des pastilles... « Qui n'a pas mâché un bâton de réglisse dans son enfance ? La réglisse, Glycyrrhisa Clibra, est une plante méditerranéenne de la famille des fabacées. Son nom scientifique, Glycyrrhisa vient du grec Glucus qui signifie « doux » et rhiza, qui signifie « racine ». Ce sont en effet ses racines qui sont utilisées, en cuisine mais également en médecine. Ces racines sont des tiges souterraines appelées « stolons ». La réglisse est une plante vivace qui pousse sous forme de buisson dans les climats chauds. Ses feuilles sont grandes et vertes, ses fleurs sont sous forme de grappes et sont de couleur mauve. Les racines de réglisse peuvent mesurer plusieurs mètres de long. Elles sont ramassées, coupées en tronçons et lavées avant d'être séchées. Une partie de la production est vendue entière en bâtons, une autre partie est broyée et tamisée afin d'obtenir une poudre fine, on produit également un extrait de réglisse et de la gomme, surtout utilisés dans l'industrie agro alimentaire.
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Christophe Spotti

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